Различия

Здесь показаны различия между двумя версиями данной страницы.

--- рыбные_блюда [2016/07/15 16:25]
mgnevsheva
+++ рыбные_блюда [2016/07/17 11:37]
mgnevsheva
@@ Строка 1: / Строка 1: @@
 ===== Рыбные блюда =====
-М.А.:
+На Терском берегу все рыбаки, все кормятся рекой и морем. Если на юге основным источником пищи является хлеб, то здесь, в местах не пригодных для его выращивания, -- рыба.
-тетрадь
-Хоть какой-нибудь кусочек рыбки, дрожжевое тесто, да вот пусть завернет и в печку положит, в духовку. И вот пусть оно там попечется минут сорок там .
+<quote>Мы вот раньше жили, консервов никогда не покупали, ничего. Питались мы только одной рыбой. Тогда вот ловили. Это сейчас рыбы нету, а тогда была всякая рыба: селедка была. А что из рыбы? Жарили, варили, котлеты делали. Ну а больше ничего такого. Ну кулебяки-то, да.((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», тетрадь 2))</quote>
-А всяку рыбу можно-то запечь в тесто. Делаешь тесто – кислое, дрожжевое, растяпаешь, туда положь кусочек и в печь.
+Даже сейчас, когда в Чаваньге работают 2 магазина, а у каждого жителя села есть свой огород, где хорошо растут всевозможные овощи, рыба остается основным блюдом. Сами жители считают, что организм человека изначально приспособлен к той местности, где он растет, сама природа жителей Терского берега такая, что кроме рыбы им ничего не нужно.
-Мы вот раньше жили, консервов никогда не покупали, ничего. Питались мы только одной рыбой. Тогда вот ловили. Это сейчас рыбы нету, а тогда была всякая рыба: селедка была. А что из рыбы? Жарили, варили, котлеты делали. Ну а больше ничего такого. Ну кулебяки-то, да.
+<quote>Зимой было мясо, потому что убивали коров, телят. И молоко было, но у нас не было фруктов, всяких овощей. Нам этого ничего не нужно было. Даже сейчас, когда мы живем в городе, нам этого ничего не нужно. Я лучше съем рыбу, которую всю жизнь ела. Она заменяет мне витамины. У нас есть ягода морошка, брусника, клюква. Мне не нужно ни бананов, ни яблок, ни огурцов, ни помидор, то, что едят наши современные дети едят.((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», тетрадь 4))</quote>
-первое интервью
+Рыбу готовят всеми возможными способами. Ее варят, парят, запекают в печке, делают из нее уху, пекут с ней пироги. Рецепты все несложные, нужен только опыт и умение. В чаваньгском клубе даже проводился конкурс на лучшее блюдо из рыбы.
-«Молоко, растительно масло, дрожжи, и мукой замешашь, оно потом походит" - ак раьше делали тесто для кулебяк
+**Рыбные супы.**
-«А из какой рыбы кулебяки делали? – А хоть из какой. Из семги, из сига, из щуки, ну из окуня, из камбалы, и еще из селедки.»
+__Уха.__
-«Где наварим ухой.. уху варим. А когда, <…>тесто то, дак кулебачки печем» «Рыбу жарим.. Рыба свежая, дак. Водички нальем да соли да. Да рыбу положим да в печь. Она там запекется, а когда есть, дак – молока еще подольем, туда… И все. Вся и готовка – рыба.» «Сиг, да если есть, дак – с рисом. Туда в эту, в сковороду то положишь… ну мы называли ладки… в сковороду положишь и туда рису, да водички нальешь, да маслица, да этих сигов. Да в печку положишь, да вот и все.»
+Уха была главной пищей поморских рыбаков, ее часто варили на тонях, потому что она не только вкусная, но и согревает после долгой рыбалки. Точного рецепта у ухи нет, на нее обычно идет та рыба, которая есть под рукой. Вкусно варить суп из трех разных сортов рыбы, как это делает, например., отец Василий (Вольский)
+<quote>Чем больше разной рыбы – тем вкуснее уха. Но мы какую варили уха – чтоб камбала, треска, бычок, да?((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», запись Ч036))</quote>
-Тетрадь 4.Анна Михайловна
+Чешую с рыбы раньше не снимали, варили с чешуей. Чистить начали только недавно.
-Зимой мы мечтали о свежей рыбе, а летом о мясе. Зимой объедались мясом, а летом рыбой. Зимой было мясо, потому что убивали коров, телят. И молоко было, но у нас не было фруктов(,) всяких(,) овощей. Нам этого ничего не нужно было. Даже сейчас, когда мы живем в городе, нам этого ничего не нужно. Я лучше съем рыбу, которую всю жизнь ела. Она заменяет мне витамины. У нас есть ягода морошка, брусника, клюква. Мне не нужно ни бананов, ни яблок, ни огурцов, ни помидор, то, что едят наши современные дети едят
+Еще один рыбный суп – __отвар из соленой трески с «приболткой»__. Его рецепт предложила на конкурс Вера Васильевна Бондарнко.
-Данилова Елена. Данилова Надежда Вселоводовна.
+//Понадобится//: соленая треска, картофель, лук репчатый, мука.
+//
+Способ приготовления//: Соленую треску вымачиваем в двух-трех водах. Потом варим, добавляем картофель, лавровый лист, перец горошком. Затем добавляем лук, обжаренный на растительном масле и добавляем муку, разведенную теплой водой (приболтка). Суп готов.
-«На Терском здесь рыба была, дак кулебаки пекли – такие открытые рыбные пироги делали. Четверть рыбы отрезаешь, да заворачиваешь в тесто» «Но сейчас, вот,  я, например пеку с рыбой, с горбушей или чего, я уже маленькие стараюсь делать.»
+Есть отвар можно со сливками, сметаной или с растительным маслом.
-«Фактория у нас есть. Раньше у нас здесь была линия поставлена, и делали пресервы из селедки. Это в консервированной банке, туда рассол какой-то заливался. Температурой не нагревали, потому что не было возможности»
+**Запеченная рыба**
+Любую рыбу можно запечь прямо в русской печи в ладках – так называются на Терском берегу сковородки. Запекают не только семгу, но и треску, сигов, селедку.
-Кожин Г.А. угощал селедкой-беломоркой.
+<quote>Красная рыба есть красная рыба, а белая… белой тоже хочется((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», запись Ч015, 29:56))</quote>
-Делается семга
+Самый простой способ – залить рыбу водой с молоком и запекать до готовности, пока на молоке не появится корочка. Рыба лучше всего свежая, но соленую можно отмочить и тоже запекать.
+<quote>Рыбу жарим.. Рыба свежая, дак. Водички нальем да соли да. Да рыбу положим да в печь. Она там запекется, а когда есть, дак – молока еще подольем, туда… И все. Вся и готовка – рыба((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», запись Ч016))</quote>
+Кроме того, рыбу можно запечь прямо с гарниром – с рисом или с картошкой.
+<quote>Сиг, да если есть, дак – с рисом. Туда в эту, в сковороду то положишь… ну мы называли ладки… в сковороду положишь и туда рису, да водички нальешь, да маслица, да этих сигов. Да в печку положишь, да вот и все.((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», запись Ч016))</quote>
+Еще один из «конкурсных» рецептов, автор которого -- Логинова Оксана Александровна:
+__«Селедка беломорская с картошкой»__
+//Нам понадобится//:
+  * Селедка беломорская
+  * Картошка
+  * Вода
+  * Соль
+//Способ приготовления//:
+На дно сковородки нарезаем картошку, сверху накладываем очищенную селедку (хребты удалить), добавляем воду, соль и в печь.
+Иногда секрет удачной готовки заключается в особой ладке. В доме отца Василия (Вольского) есть ладка, на которой особенно хорошо удавалась семга.
+<quote>Эта ладка – ещё моей прабабушка. Эта ладка была бабушке моей дана в приданое из её родительского дома. В этой ладке запекали рыбу в печи. Очень вкусно было на этой ладке именно.((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», запись Ч018))</quote>
+Есть рецепты «авторские», изобретательные. Таким поделилась жена Клещева М. Н. (уточнить имя!):
+<quote>Делается семга. Кусочками режется сырая. Потом капуста сверху, свежая, потом сыр и майонез...И плюс морковка. Изумительное блюдо… Запекаем в духовке и все. Оно такое легкое.((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», запись Ч013))</quote>
+Самое главное - «рыба должна пахнуть на соль», тогда готовка удастся.
+**Рыбные пироги.**
+На Терском берегу часто пекут пироги с рыбой – кулебачки.
+<quote>На Терском здесь рыба была, дак кулебаки пекли – такие открытые рыбные пироги делали. Четверть рыбы отрезаешь, да заворачиваешь в тесто» «Но сейчас, вот, я, например пеку с рыбой, с горбушей или чего, я уже маленькие стараюсь делать.((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», запись Ч019))</quote>
+Печь их не сложно. Тесто делается из молока, растительного масла, дрожжей и муки, а рыба в начинку идет самая разная: семга, щука, окунь, камбала, селедка.((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», запись Ч016, 21:01))
+<quote>А всяку рыбу можно-то запечь в тесто. Делаешь тесто – кислое, дрожжевое, растяпаешь, туда положь кусочек и в печь.((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», тетрадь 2))</quote>
+Тесто не всегда делали из белой муки, селедку, например, запекали в черной.((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», запись Ч035))
+**Промышленная заготовка.**
+В деревнях Терского берега рыбу всегда солили и морозили на зиму – так сохранялся весь улов. Сейчас морозят только для себя, на свою семью. Раньше пытались наладить производство рыбных продуктов близко к месту добычи. Воспоминания о пресервном заводе сохранились у Клещева А.А.:
+<quote>Солили, просто соленая рыба была: соленая семга, соленая селедка. Одно время в 90-ых годах была сделана пресервная линия, делали пресервы селедочные. В банки закатывали, пряная сельдь, пряного посола делали. Целая линия. Привозили, отстаивали селедку в отстойниках: к неводу отстойник привязывается, селедка заваливается в отстойник, в отстойнике отстаивается три дня – чтобы желудок прочистился. А так она – полны желудки, у нее желудок лопается.((Архив экспедиции ГБОУ «Лицея №1553 имени В.И.Вернадского» «Русский Cевер 2016», запись Ч017))</quote>

Электронная энциклопедия

Инструменты пользователя

Инструменты сайта

Различия

Инструменты страницы