Электронная энциклопедия

На Терском берегу все рыбаки, все кормятся рекой и морем. Если на юге основным источником пищи является хлеб, то здесь, в местах не пригодных для его выращивания, – рыба.

….М.А.: тетрадь Мы вот раньше жили, консервов никогда не покупали, ничего. Питались мы только одной рыбой. Тогда вот ловили. Это сейчас рыбы нету, а тогда была всякая рыба: селедка была. А что из рыбы? Жарили, варили, котлеты делали. Ну а больше ничего такого. Ну кулебяки-то, да …. Даже сейчас, когда в Чаваньге работают 2 магазина, а у каждого жителя села есть свой огород, где хорошо растут всевозможные овощи, рыба остается основным блюдом. Сами жители считают, что организм человека изначально приспособлен к той местности, где он растет, сама природа терчан такая, что кроме рыбы им ничего не нужно. ….. Зимой было мясо, потому что убивали коров, телят. И молоко было, но у нас не было фруктов(,) всяких(,) овощей. Нам этого ничего не нужно было. Даже сейчас, когда мы живем в городе, нам этого ничего не нужно. Я лучше съем рыбу, которую всю жизнь ела. Она заменяет мне витамины. У нас есть ягода морошка, брусника, клюква. Мне не нужно ни бананов, ни яблок, ни огурцов, ни помидор, то, что едят наши современные дети едят. Тетрадь 4. Анна Михайловна …… Рыбу готовят всеми возможными способами. Ее варят, парят, запекают в печке, делают из нее уху, пекут с ней пироги. Рецепты все несложные, нужен только опыт и умение. В чаваньгском клубе даже проводился конкурс на лучшее блюдо из рыбы. Рыбные супы. Уха. Уха была главной пищей поморских рыбаков, ее часто варили на тонях, потому что она не только вкусная, но и согревает после долгой рыбалки. Точного рецепта у ухи нет, на нее обычно идет та рыба, которая есть под рукой. Вкусно варить суп из трех разных сортов рыбы, как это делает, например., отец Василий (Вольский) …. Чем больше разной рыбы – тем вкуснее уха. Но мы какую варили уха – чтоб камбала, треска, бычок, да? Ч036 … Чешую с рыбы раньше не снимали, варили с чешуй. Чистить начали только недавно.

Еще один рыбный суп – отвар из соленой трески с «приболткой». Его рецепт предложила на конкурс Вера Васильевна Бондарнко. Понадобится: соленая треска, картофель, лук репчатый, мука Способ приготовления: Соленую треску вымачиваем в двух-трех водах. Потом варим, добавляем картофель, лавровый лист, перец горошком. Затем добавляем лук, обжаренный на растительом масле и добавляем муку, разведенную теплой водой (приболтка). Суп готов. Есть отвар можно со сливками, сметаной или с растительным маслом.

Запеченная рыба Любую рыбу можно запечь прямо в русской печи в ладках – так называются на Терском берегу сковородки. Запекают не только семгу, но и треску, сигов, селедку. Ч015 2016-07-12 Абросимов Ю.П., Полякова В.,Кравцова Н. 29:56 Красная рыба есть красная рыба, а белая… белой тоже хочется Самый простой способ – залить рыбу водой с молоком и запекать до готовности, пока на молоке не появится корочка. Рыба лучше всего свежая, но соленую можно отмочить и тоже запекать. «Рыбу жарим.. Рыба свежая, дак. Водички нальем да соли да. Да рыбу положим да в печь. Она там запекется, а когда есть, дак – молока еще подольем, туда… И все. Вся и готовка – рыба.» Ч016 Кроме того, рыбу можно запечь прямо с гарниром – с рисом или с картошкой. «Сиг, да если есть, дак – с рисом. Туда в эту, в сковороду то положишь… ну мы называли ладки… в сковороду положишь и туда рису, да водички нальешь, да маслица, да этих сигов. Да в печку положишь, да вот и все.» Еще один из «конкурсных» рецептов, автор которого – Логинова Оксана Александровна: «Селедка беломорская с картошкой» Нам понадобится: 1. Селедка беломорская 2. Картошка 3. Вода 4. Соль Способ приготовления: На дно сковородки нарезаем картошку, сверху накладываем очищенную селедку (хребты удалить), добавляем воду, соль и в печь. Иногда секрет удачной готовки заключается в особой ладке. В доме отца Василия (Вольского) есть ладка, на которой особенно хорошо удавалась семга. Эта ладка – ещё моей прабабушка. Эта ладка была бабушке моей дана в приданое из её родительского дома. В этой ладке запекали рыбу в печи. Очень вкусно было на этой ладке именно. Ч018 2016-07-12 Вольский В.,Свешникова Н. Есть рецепты «авторские», изобретательные. Таким поделилась жена Клещева М. Н. (уточнить имя!): Делается семга. Кусочками режется сырая. Потом капуста сверху, свежая, потом сыр и майонез…И плюс морковка. Изумительное блюдо… Запекаем в духовке и все. Оно такое легкое. Ч013 2016-07-12 Клещёв М.Н. Захарченко М., Чулков Ф Самое главное - «рыба должна пахнуть на соль», тогда готовка удастся.

Рыбные пироги. На Терском берегу часто пекут пироги с рыбой – кулебачки. Данилова Елена. Данилова Надежда Вселоводовна. «На Терском здесь рыба была, дак кулебаки пекли – такие открытые рыбные пироги делали. Четверть рыбы отрезаешь, да заворачиваешь в тесто» «Но сейчас, вот, я, например пеку с рыбой, с горбушей или чего, я уже маленькие стараюсь делать.» Печь их не сложно. Тесто делается из молока, растительного масла, дрожжей и муки (ч016), а рыба в начинку идет самая разная: месга, щука, окунь, камбала, селедка (Ч016 21:01 – 21:24). А всяку рыбу можно-то запечь в тесто. Делаешь тесто – кислое, дрожжевое, растяпаешь, туда положь кусочек и в печь. Тетрадь 2 Тесто не всегда делали из белой муки, селедку, например, запекали в черной. Ч035 Промышленная заготовка. В деревнях Терского берега рыбу всегда солили и морозили на зиму – так сохранялся весь улов. Сейчас морозят только для себя, на свою семью. Раньше пытались наладить производство рыбных продуктов близко к месту добычи. Воспоминания о пресервном заводе сохранились у Клещева А.А.: Солили, просто соленая рыба была: соленая семга, соленая селедка. Одно время в 90-ых годах была сделана пресервная линия, делали пресервы селедочные. В банки закатывали, пряная сельдь, пряного посола делали. Целая линия. Привозили, отстаивали селедку в отстойниках: к неводу отстойник привязывается, селедка заваливается в отстойник, в отстойнике отстаивается три дня – чтобы желудок прочистился. А так она – полны желудки, у нее желудок лопается. Ч017